La gastronomía molecular: métodos innovadores de cocina

En esta publicación vamos a hablar de una de las tendencias más populares de cocina hoy en día, la cocina molecular. Siempre se ha dicho que la cocina es la mezcla perfecta entre el arte y la ciencia, pero en algunos casos, hay algunos estilos que van un poco más allá para asombrar tus papilas e impresionar tus sentidos.

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Uno de estos estilos se llama “cocina molecular”, este es un estilo de comida que utiliza técnicas de física y química para producir platillos que dan la impresión de haber sido traídos a este planeta desde cualquier otro lado del universo. Esta única y extremadamente innovadora experiencia transforma la apariencia y la textura de los alimentos del día a día, convirtiéndolos en algo completamente diferente y novedoso, que resulta ideal para aquellas comidas en las que quizás no queramos quedarnos en lo tradicional. A continuación, te vamos a adentrar un poco en el mundo de la gastronomía molecular, tanto en su historia como en todos los términos que debes tener en cuenta si quieres ser un experto de cocina molecular. 

 

La historia de la Gastronomia molecular

La cocina molecular hizo su primera aparición al publico en general con los helados “Dippin´Dots”, los cuales probablemente recuerdes como esos vasos de helado tradicional convertido en pequeñas bolitas que daban la impresión de estar comiendo algún alimento sacado de una película de ciencia ficción. Esta innovadora presentación de helado se lograba simplemente cambiando el método de congelación, eso fue todo lo que se necesitó para presentar al mundo un nuevo concepto de helado.

Ahora bien, el término “Gastronomía molecular”  lo acuñaron el científico francés Hervé This y el físico húngaro Nicholas Kurti. Ambos investigadores trabajaron en la preparación científica de algunos alimentos: Nicholas Kurti dio una charla en el año 1969 en la Royal Institution denominada The physicist in the kitchen (El físico en la cocina)., este no empezó a ser usado entre la gente sino hasta recientemente. Ahora se puede decir que la cocina molecular se ha convertido en una tendencia, siendo utilizada en muchos menús alrededor del mundo.  Al comienzo, aquellos alimentos con un aspecto un poco alienígena crearon la sensación en el público de que quizás estaban ingiriendo alimentos demasiado procesados, sin embargo, luego de demostrar que los procesos de comida molecular son 100% naturales, esta técnica comenzó a ganar popularidad.

La deconstrucción de postres, la pasta translúcida y el caviar falso son unos de los pocos productos que ha presentado la cocina molecular al público y con los que, este último, se ha visto impresionado. El proceso de producción con aspecto de experimento de laboratorio y el uso de nitrógeno líquido no solo son divertidos de comer sino interesantes de observar. Muchos chefs rechazan el término “cocina molecular”, prefieren en cambio utilizar términos como “constructivismo culinario” o “cocina avante-garde”, sin embargo, no importa como lo llames, lo que realmente interesa a la mayoría de las personas es la experiencia de probar algo nuevo, de explorar nuevos territorios culinarios. Ahora bien, ya tenemos un referente histórico claro sobre gastronomía molecular y es hora de aclara alguna terminología y conceptos claves que nos llevaran a entender un poco más el contexto o la jerga en la que los chefs mas expertos en gastronomía molecular se desenbuelven.

Términos mas usados en la cocina molecular

Ahora que sabes un poco de lo que ha pasado con la cocina molecular históricamente, es hora de que te adentramos un poco más a esta técnica de cocina. A continuación, te vamos a familiarizar con algunos términos populares de la cocina molecular, para que puedas ordenar en el próximo restaurante luciendo como todo un experto en el tema.

Sous-Vide

Este término traduce literalmente del francés “bajo-aspiradora” y hace referencia a la práctica de cocinar comida en una bolsa hermética sumergida en un baño de agua de temperatura controlada, durante un periodo de tiempo determinado. Cuando la comida se saca de la bolsa, está cocinada completamente parejo tanto en el interior como en el exterior.

 

Flash freeze

En esta técnica de cocina molecular se utiliza nitrógeno líquido para congelar comida inmediatamente. Este proceso causa que el líquido en el interior de la mayoría de vegetales, frutas y otros alimentos, se solidifique sin crear grandes cristales o sin causar ningún daño a las células de la membrana. Lo que este proceso logra es mantener la textura de los alimentos congelados, textura que de otra forma se perdería al momento de estos ser descongelados.

Deconstrucción

Como su nombre lo expresa, este proceso es el opuesto a la construcción. Se trata de deconstruir los alimentos, es decir,  de llegar directamente a los elementos que lo componen. Esta técnica se utiliza para ofrecer platos por separado, en vez de todos mezclados como clásicamente los conocemos. Lo más interesante de la técnica es que la construcción depende de ti, todo el punto de la cocina molecular es que sea toda una experiencia personalizada.

Papel comestible

Estas hojas de papel comestible son comprimidos de frijol y papa. Lo más interesante y artístico de esta técnica es que funciona como papel real, es decir, se puede escribir o imprimir cosas sobre él usando tintas comestibles hechas a base de plantas. ¡Que divertido!

Espuma

Si alguna vez has comido el merengue de un pie, entonces definitivamente has comido espuma. Los chefs alrededor del mundo están convirtiendo vegetales, frutas e incluso queso en espuma con la ayuda de estabilizadores y agentes espesantes. Es un proceso de aireación que garantiza que la espuma pueda capturar el sabor de cualquier sustancia que se está introduciendo con más aire.

Caviar falso

Usando un proceso químico de cocina llamado esferificación, todos los alimentos líquidos pueden ser convertidos en pequeñas esferas similares al caviar. El líquido en el interior se encuentra cubierto por una membrana gelatinosa que puede ser disfrutada como una comida sólida, siendo en realidad un líquido. Esta ilusión estalla cuando las esferas revientan en la boca permitiendo los sabores fluir.

 

Comida de polvo

Haciendo uso de maltodextrina, una sustancia con almidón, los chefs pueden convertir cualquier alimento líquido alto en grasa en un polvo.

Ahora que ya conoces esta nueva tendencia de cocina, esperamos que comiences a experimentar y a producir tus propias creaciones de cocina molecular. Suscribete a nuestro blog para leer más artículos interesantes como éste.